冻一冻
把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。

　　而这种定向纤维结构，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，

　　冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。借助水和冰 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉而蛋白质 、冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。但其中藏着有趣的素肉物理规律。借冰晶生长之力，常给人带来莫大的满足。那种丝丝缕缕、层层分明的咬劲，水结冰时，只能被挤到冰晶之间。

　　咀嚼肉食时 ，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，就能让豌豆、