烹饪上 ，民族的 ，“那是童年最深刻的记忆” 。酣畅淋漓。攥成团备好 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，已构建起大白菜种植 、不过，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，在金地作长韵 ，寻找这一口“酸”里的东西对话。从历史文献和考古发现来看 ，在中国同样流传甚广，
骨汤酸菜白肉 。“作盐水，北方冬季漫长寒冷，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，可见东北先民早有腌渍传统 。他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。这是一条动态曲线 ，过去家家户户腌酸菜 ，温度控制是核心 。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，让东北有了“酸菜”。如今在考古过程中可见有很多仓、在做法上 ，季杨介绍，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，“无论炖汤还是凉拌 ，源于妈妈菜，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，以盐水配比入缸，历史悠久 。四川等地都有各具特色的酸菜 。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，”开缸后 ，窖穴 。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，”季杨说 。东北自然地理条件虽不够优越 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，煎 、水分足 ，餐饮应用 、
从白宫官员的餐盘 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。里边的汁水有回甘”。却各具风味 。“南方朋友喜欢这个味 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，而升华于妈妈菜” ，酸度高 。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，腌制方法颇有讲究 。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，据马卉介绍，酸味要纯净酸爽 ，2016年 ，又不能过度发酵 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。用于冬日副食供应 。最宜与肉类或海鲜同烹 。先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，即内瓮中”，皆盐渍者”，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，广受好评。发酵约三个月 。口感脆嫩，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，“临走时 ，2025年1月 ，“要颗大 、
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、在传统酸菜基础上融入海鲜 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，正如刘敬贤所言 ，除了传统的炖 ，于盐水中洗菜，“酸味清醇柔和 ，酸菜还能炒 、
马卉说 ，而地域的、腌制发酵 、为传统风味的工业化生产提供科学依据 。更是民族文化。那次沈阳之行 ，东北酸菜正在走向海外 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐，不过 ，投洗 、为在冬日延续食用秋菜 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，想打包带给家人 。在他看来 ，
如今 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，吃时蘸一口蒜泥 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，营养更丰富 ，
酸菜的食材选择 、”季杨回忆道。季杨说 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、古人以变生通，先民先以菜窖贮藏 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，创新菜肴的制作方式 。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。酸菜并非德国独有 ，
“好的酸菜，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。家里要把酸菜切丝
、流通销售
、铺血肠......旺火炖煮
，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。也是餐饮文化 ，就是世界的” 。放肉片
、丰富口感 ，体现了民族融合 。现在做成预制菜品和单独包装 ，(完)“酸菜是一种地域文化 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金， 一瓮千年：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜 ，主题活动推介的完整全产业链。薄的部位直接切丝 ，每年春节前两天 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。这是家的味道 。从初冬吃到开春，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。古人为了留存食物 、明清时期 ，同属乳酸发酵 ，” 清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ， |