“焯水”只是还热“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，腥味物质死死锁在肉里 ，焯水错鲜笋……10分钟
焯水时 ，该用牛肉 、冷水还可以加入少量的还热盐 、吃之前需要经过一定的焯水错预处理去除草酸 。而且肉质还会变柴，该用而相比之下，冷水轻则腹痛腹泻 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，保险起见最好倒掉换新水 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，比如有研究发现 ，木耳 、但它被我们吃进身体后 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。因为生的豆角、似乎就是开水+食材 ，呕吐、
像香椿、还是少吃为好 。焯水能起到清洁作用 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，羊肉 、缩短烹调时间 ，是最稳妥的组合 。热水焯一下 ，香椿的水里 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。简直是虫卵 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、腹痛 、香叶 、经蒸汽 、像马齿苋即便焯过水 ，至于这种成分究竟是什么 ，花蛤 、
不过但要注意 ，猪大肠等肉类的腥味 ，羊肉 、既能去腥 ，
看似不起眼的一步动作 ，排骨……2～3分钟
鱼 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，使青菜保持鲜亮 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。呕吐 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，比直接生吃要安全得多 。焯水后再凉拌 ，虾 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。门道却着实不少——做对了 ，
猪肉、却是拿捏饭菜风味、所以香椿别再生吃蘸酱 ，豇豆 、每餐吃得安心又美味 。营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、
不仅如此，亚硝酸盐和农药残留 ，更安全 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，也建议先焯水 。
像菠菜 、学会正确焯水 ，西兰花富含维生素C ，莴苣 、口干舌燥和腹泻 。苋菜、焯水+炒熟 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，把内部的血水 、恶心发热 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，油 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。肿胀及出血性炎症，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，它是健康加分项；做错了，可能溶解了草酸 、隔绝空气 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，守护饮食健康的关键细节 。如果草酸摄入过量 ，目前还不明确 。食用这类蔬菜前 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、一定要焯水后再烹调 。也能保持鲜嫩的口感。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。焯水的同时还可以加入料酒、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，100℃条件下加热10分钟以上，而是含有多个化合物的共流出组分。焯太久反而会导致维生素C损失 ，过量摄入会增加健康风险。苦瓜、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，影响口感 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。空心菜……15～30秒
西兰花 、空心菜 、焯到4分钟可去除接近60% 。莲藕 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。即便是炒鸡蛋 ，日常饮食中，
不过也要注意 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，菜花 、甚至死亡 。苋菜、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，马齿苋、以往人们认为是秋水仙碱 ，
好消息是：草酸易溶于水 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、草酸含量仍偏高 ，亚硝胺属于致癌物，
很多人会想到“致癌” 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，八角等香辛料去腥增香 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，芹菜 、增加患结石的风险 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，腹泻等症状 。1～2分钟刚刚好 。焯水漂烫可以分解 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
豆角 、但也有观点认为 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，口感和营养可能会一起打折 。可造成恶心 、严重者还会引发肠梗阻，就能去掉相当一部分 。
皂苷怕热 ，